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老师傅教的正宗陕西肉夹馍秘制技术【21P】陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍(肉臊子中放食醋)、潼关的潼关肉夹馍(与白吉馍不同,其馍外观焦黄,条纹清晰,内部呈层状,饼体发胀,皮酥里嫩,火功到家。/ t" K- T) G0 y' e
1 B* i" ~9 I; Y+ X8 h, h 食用时温度以烫手为佳,且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉,饼酥肉香,爽而不腻)。肉夹馍是陕西著名小吃。
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) y2 W9 |, B* Z3 u, k 这么著名的小吃,当然,全国各地卖特色肉夹馍的非常非常的多,今天小编就是从陕西潼关一位做肉夹馍的老师傅哪里花3500元学费学习来的全套制作技术以及配方,现在无私的提供给大家免费学习。/ g7 R) T8 j" v
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t+ E2 e; P- O; S 肉夹馍2 x# ^4 G$ r) I8 z7 d: m1 {0 y
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肉夹馍的做法步骤( C9 y; x' T0 p
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: K) [+ R' [0 \$ ] 1.五花肉与瘦一点的前腿肉各一块,肥瘦三七开。也可以用纯五花肉和纯前腿肉,看个人喜欢。 E; t' }+ t. j. a0 ^, l$ d
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2.猪肉烙皮后刮洗干净,加红烧酱油、姜片、白胡椒粉、料酒、花椒,将肉充分揉搓按摩。关于烙皮---我们四川吃猪肉喜欢烙皮,有条件的,在火上把肉皮燎烧至焦黄,再刮洗。没条件的,就把锅烧得极热,不放油,肉皮紧贴热锅烙得焦黄,称之为烙皮。这样猪肉皮吃起来更Q弹哦。8 }$ ]- H7 y) g! {: F8 ?
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3.加了调料的肉,蒙上保鲜膜腌制两个小时。1 G' X. Y2 |/ a
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4.这是腌好的肉。+ t( X9 C+ g- Z! y' {
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5.锅里烧水,连肉带腌料和汁水,统统放入锅里,再加一些红烧酱油、料酒、盐、冰糖、八角、草果、小茴香、桂皮、丁香、干橘皮、香叶、三奈。
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% U0 z: J5 F. P: P% ^8 V 6.加盖中火炖煮约四十多分钟,炖得软一点更好吃。
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- T! R# @- H$ {5 N, \% m( ~ 7.在炖肉的时候,准备制作白馍。面粉500克(其实多少随意,看你吃多少馍)。# \( `7 G3 H# T; q) `. V5 n
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9 t& d; H- r6 U 8.温水约280克,酵母3克,与面粉调和。% M4 t% o8 L( o& G
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0 Z" c, c' l) t6 j( [ 9.揉成光滑的面团,面粉的吸水程度不一样,观察干稀状态,适量增减面粉和水,醒发半个小时。+ y+ S" k7 v) D
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10.面团分成约60克一个的小剂子。我留了几个小剂子做牛肉馅饼,做了八个白馍。
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4 F3 B, h0 `) e. Y0 E p7 o: c% K 11.揉好,擀成牛舌状。
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5 w8 ~$ R v% u' ]- i- i7 t# W
* l' ~) \- U! M3 h# s2 y# m2 Q) s/ a 12.再卷成圆形。" K2 ?% S7 Q- q+ f, G% ~) O
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/ i% V& u$ p) g+ Q 13.按扁,再次擀面,成圆饼状。饬15分钟。
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14.平底锅烧热,不要放油,放饼下去,转小火,加盖焖着烙馍。9 _* W6 H2 Y; A9 i
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15.两面烙得色泽金黄。注意观察状态,经常翻面,不要烙糊了。每家火力不一样,我一锅同时烙三个饼,烙熟大约花了十几分钟。(打工不如创业,餐饮小吃投资少,见效快,不会正宗特色小吃的技术配方怎么办?找配方商城,想学习本文上述更多正宗特色的小吃技术配方,创业型的餐饮技术配方,敬请关注小编配方研发团队公众号tsxc5888(长按可复制)
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' ]7 h6 c: U: p0 V 16.这是烙好的白馍。
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# L9 h! P# {! ~' m6 l/ w 17.这边厢,肉也炖好了,夹出几块浸泡在肉汤里的肉。' V: F! h8 i N
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18.在菜板上将肉切或剁成碎块,我家帆少喜欢吃稍微大块一点的肉,有满足感。^_^喜欢香菜的亲们可以剁一点进去。, R6 H3 s* C4 B/ C8 W
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19.两个诱人的肉夹馍,拍完照得赶紧第一时间啃起来!
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20.看它们明明是馍夹着肉,为何叫肉夹馍?带着这个问题,我特意去百度了一下:“肉夹馍”的叫法源自古汉语,是一种宾语前置,其意为“肉夹在馍中”。
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8 y2 b1 Q/ l9 l. q' n( q9 T 外地人首次听说肉夹馍,都认为是病句,肉怎么能夹馍?这就是与古汉语有关了,肉夹馍,其实是"肉夹于馍"。老百姓无需文诌诌地讲之乎者也,加上西安人性急,直爽,省去"于"字,喊起来便当,就像吃面不嚼一样,有快就有慢。原来如此,学习了。有网友告诉我,陕西话馍夹肉听起来像没夹肉,所以反过来念肉夹馍,这个说法更形象呢1 s& J3 S. V' C% t8 D% o
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