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五香酱牛肉的做法 . Z5 ^3 }5 v% o: C. V+ H: @+ q, h- W
" s9 a+ a. m6 v) d( ]- T7 d+ g1.
8 |9 h# `3 V: D- ^# P; g/ I牛腱子肉用清水没过浸泡5-6小时（每小时清洗并换水一次）后捞出改刀成大块，用刀在各面深戳若干刀
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炒锅置火上，将花椒在炒锅内干焙一下
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取一盆，将牛腱子放入，将生姜片、葱段放入，加焙过的花椒以及盐、料酒，揉搓均匀后放入冰箱冷藏一天一夜
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锅内放清水，把腌好的牛腱子肉放入，大火烧开，/ ]3 L1 b6 u { V# R4 L
撇去浮沫，捞出
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5.
4 V) K2 D3 Y# ], d, i. u* k+ M干黄酱放入大碗中，倒入水。搅拌黄酱使其全都溶于水中
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把水倒掉，换成开水，大火烧开，慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下的黄酱渣子倒掉不用, [ w, n- K1 k Y
7.
. x5 w* b" t# g8 o+ r7 f3 V2 l放入老汤再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、酱油、料酒、白糖、盐、葱段、姜片，吵好的牛腱子肉
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' L/ h5 L$ o5 v& c" X, B2 m) [' G大火烧开，转小火炖2-3小时
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煮好的牛肉不要急于出锅，在汤中浸泡24小时使其更加入味1 [3 i1 A0 g) p* G
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把浸泡好后的牛肉捞出控干汤汁后放入盆中，晾凉冷藏后切片食用) n3 f) i+ d+ G6 k+ }- i! Q
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( a% Y) `9 _1 @烹饪小技巧：
+ v1 Q# l6 c6 p5 C* l要做出好吃的极品酱牛肉，请你一定要记住以下8个制作要领。
4 G4 B7 \' {+ a& {1、买来牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉内的血水，以避免长时间的焯水而降低肉香味4 `& {4 J9 J( r% K N9 k3 Z
2、牛肉切成大块后，先用尖锥穿到肉里，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。6 Z4 k- }) ~- B3 j7 F4 F# T+ {
3、然后将牛肉置盆中，用花椒、料酒、葱段、姜片，给它做全身按摩。5 O6 A/ I6 f! K6 B; J8 Q) D5 \
4、置冰箱冷藏24小时。
# s7 c. ]) y0 ^5、牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫。
: l. b0 x. U0 w6 w+ Y% L5 }6、要用老汤，加入老汤卤制的肉类口感更加醇厚。每次使用完毕的老汤可以晾凉后，放入密封盒或保鲜袋中冷冻保存，使用时取出，再加上各种调料和水，来炖牛肉2-3小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙。
6 p! I) E& J$ ]- m4 M3 q7、酱牛肉必须使用干黄酱，要不就没有那个酱香味。5 c, s0 @5 r- d& ^* r5 _- d
8、牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。 |
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發表於 2012-4-24 15:25:03
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