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牛肉(最好是2:8的肥瘦比)、面粉、酵母、大葱、花椒、八角、酱油、料酒、色拉油、香油、糖、味精、盐 | 6 b& e6 v& ^6 k: E, G2 c5 R! k
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(可以分为发面馅饼和烫面馅饼两种。这里主以发面馅饼制作为主,顺便讲下烫面的面剂制作) |
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面粉中加一点点的酵母粉和色拉油,加入40度的温水和面。揉10分钟后,放在一边1小时后待用(一边发酵,一边醒面)。 |
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注意,水稍微多一些,1小时后的软硬度掌握在与自己的耳垂差不多时为好。 |
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面粉分成二等份。一份用90度以上热水和面,一份用冷水和面,然后两份面剂揉到一起。烫面省去了发酵时间,口感也不错。 | . _7 s; n( s7 g: n# a
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: f }2 \, V2 `" P- q+ C) V5 c/ |烫面的原理是利用开水将面筋烫软,部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,开水量愈多,做出的食品 |
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愈软,吃起来愈无劲道,而且粘手、粘工作板,吃起来还粘牙,用冷水和面就是解决这个缺点。 | 0 q6 V% q6 q8 [4 ]
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了解了这个原理,开水与冷水的比例你就可以按照自己需要的口感去自由发挥了。 |
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小窍门:把大葱与牛肉放在一起剁,可以避免只剁大葱时带来的泪水。 | / n) @5 ]8 u& d$ Y* z$ T
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/ y0 v, Y" G5 t0 E4 q花椒、八角放在水中煮5分钟左右。水不宜太多,一碗水煮成半碗就得。然后过滤出花椒和八角,水待用。 |
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肉馅放在盆中,放入一个鸡蛋、一小勺味精、二勺糖。开始按一个方向搅拌。(注意,在之后的过程中,只能按这个方向搅) |
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注意,花椒水一共要放三次,每次一点点的放,然后搅拌3分钟,之后再次放入花椒水,这样反复三次。 | # j. Y& e. g# ]* ?1 l' z# d
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一是因为牛肉质干,如果不放入花椒水的话,成品后牛肉馅口感极差。 | 0 e g0 F% Q n6 ?1 a
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总体搅拌时间不少于15分钟。只有不停的搅拌才能使肉馅更加的入味。 | + C0 L% w- R0 e7 h
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这个过程中,肉馅表面会出现一些水,没有关系,继续搅拌就ok了。其实就是每10分钟搅拌一次最好。 | 1 W$ q* `, @8 {. T+ F# a" z- x* o4 P
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在做馅饼之前,根据自己的口味放盐。放盐之后,迅速搅拌。下一步就是制做馅饼了。 | 4 O6 W: c0 D: u
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上锅煎。锅要热!油要热!少放油,这才叫煎!放进馅饼后,马上调小火,慢慢的煎! | " O- }7 f9 U! ~6 m0 E. w2 P
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