脆皮巧克力蛋糕捲

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蛋黃糊
鮮奶
50g
葵花油
+ k  D( D4 x, j9 G1 m5 y* X' y' W( j45g
低筋麵粉
/ `, D# \: O' S2 p, |+ e71g
4 h& b/ C* O- G9 K# y, D1 q蛋黃
4 `- e( G! X' s% l' p- x4顆
- y, A8 l! a0 e8 Q1 [: J' G無糖可可粉
20g
; N4 T. X( h; A, \4 N  T溫熱水
30g
蛋白霜
蛋白
& Y/ W  o3 q* p, ^. K, H: Q% S4顆
上白糖
60g
$ h& M+ @  p- h9 L' H内餡：巧克力鮮奶油
A. 動物性鮮奶油
27g
/ h7 i1 `* `5 G, t" c& J( s( s& }A. 黑巧克力
8 ^* I  u2 o% P4 }' Z9 c3 H27g
B. 動物性鮮奶油
150g
( s8 e8 M* l4 H5 a+ b3 o- JB. 糖粉
12g
表面：脆皮巧克力
黑巧克力
) v0 z. j7 ?6 x7 j5 l- n- U100g
  A  e% m+ e! {玉米油
$ y! X* N, v! |7 D% l45g
杏仁堅果碎
( T% P/ L# `* _35g


製作準備：
1. 粉類過篩
2. 分蛋，蛋白冰冷藏備用
3. 烤箱預熱至150°C備用
4. 烤盤鋪上油布備用
- _3 b$ Z: L- R5. 打發鮮奶油的工作盆和攪拌頭先冰到冷凍庫備用
, y, E% L2 N' e5 \4 y2 ?  f5 I0 V
蛋黃糊：
/ ]; F! m2 J% M1. 鮮奶和油攪拌至完全乳化，油水不分離
2. 加入過篩的低筋麵粉，以Z字型的方式攪拌至看不見粉末
3. 分兩次加入蛋黃，以Z字型的方式攪拌至順滑
4. 可可粉加入熱水，攪拌至沒有粉末，再倒回主鍋
" C: f) u# |$ m9 n3 }# \/ E$ M+ C* k5. 以Z字型的方式攪拌至滑順，備用

: j% H! E  N3 Q$ m+ [* x* F1 R蛋白霜：
1. 高速打發至有大氣泡，加入1/3的砂糖，高速攪拌
2. 泡沫變小之後加入1/3的砂糖，繼續高速攪拌
7 {' X0 }; _+ I2 K$ Z3. 明顯紋路一出現，加入剩下的砂糖，轉中速攪拌
4. 提起攪拌機呈現大彎鈎狀，就是所謂的濕性發泡，蛋糕捲到這個階段就可以啦~
) o3 ?! A" t8 d7 A/ O( ^
混匀：
& b  F$ F6 e$ X5 w) ?. M1. 將三分之一的蛋白霜加到巧克力蛋黃糊内，以自己習慣的不會消泡的手法拌匀
2 j# Z2 J9 m* u1 [' G( l; i2. 將蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜内，以自己習慣的不會消泡的手法攪拌均匀
3. 倒入烤盤中，傾斜烤盤，讓麵糊滑動到四個角落
  ?6 m, g) Y# D& Y/ g! W* h) w4. 輕震幾下，震出大氣泡

/ P; y6 q( h/ r5 i3 w3 Q烤焙&出爐：
1. 150°C烤22分鐘
2. 160°C烤13分鐘
! [, t0 I0 M' B' |3. 時間到用三隻手指輕壓蛋糕捲表面，不凹陷、不沾黏、微離模、會回彈即可出爐
/ [& c& I$ [% ^, G" q3 O4. 出爐立刻震幾下，震出水汽
- V: A* N1 p* L$ f& g6 X5. 將蛋糕連同油布取出，放在架子上，撕開四周油布，放涼
# k) M( H* y' B: N; l  a9 C' a3 }5 l6. 過10分鐘蓋上一張烘焙紙，以免表面乾掉捲起時造成開裂
- y- n) {7 {1 {$ s% G- z" @2 @


* B1 L7 f0 R1 u, X6 V/ m蛋糕捲：
1. 摸起來是溫的時候就可以翻面，撕開油布，這面就是毛巾面
; l2 \% {: F* h0 Z2. 蓋上一張烘焙紙，再翻面放置跟手溫差不多的溫度（毛巾面朝下）
蛋糕捲：
! }& ]- |. u7 S* T1. 摸起來是溫的時候就可以翻面，撕開油布，這面就是毛巾面
" B. p4 G% [6 }* i4 P9 E; m; K2. 蓋上一張烘焙紙，再翻面放置跟手溫差不多的溫度（毛巾面朝下）

蛋糕捲：
8 _4 |' T# D8 O; f1. 跟手溫差不多溫度的時候就可以先捲起啦！
, W9 m1 M" M3 w0 v& o$ s, q2. 先切掉四個邊邊（因爲跟烤盤貼著，四個邊通常會較硬一些，如果不切掉捲的時候容易開裂）
1 U( N; j: L! ^2 P* }3. 至於捲的方法請參考各路大神XD
( t& N& _! \- j) H/ V4. 捲好後備用
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9 k. X* {. {! E6 _% p, f内餡：
1. 烤焙過程中先將内餡A的鮮奶油加熱至鍋邊冒泡
2. 倒入内餡A的巧克力，融化並攪拌至滑順
3. 將内餡B的鮮奶油和糖粉打發至6分發
4. 加入放涼的A料，再打發至8分發

0 f" o. n* ~4 ]+ a" Z混合：
, ]/ M; ?* H: Q- c7 \1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲
! \1 w; u. U  E3 h/ \9 ^/ q2. 捲起，冷藏一個小時備用
混合：
5 n  a  o1 }# Z1 u. O1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲
2. 捲起，冷藏一個小時備用
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表面：
5 v0 K/ m/ ]9 G0 p1. 隔水加熱黑巧克力
) E; v! I  Z2 F* T4 ]2. 攪拌至順滑後加入玉米油，攪拌均匀
3. 離火，加入杏仁碎，拌匀
4 U- v" i! J% o' [" B4. 淋在蛋糕捲上，冷藏兩個小時以上即可享用